Técnicas básicas de cocina
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío. La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
GLOSARIO DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frio o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Braseado
Técnica de cocción en medio liquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplos: carnes de cordero, aves o cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (1700-1800°C). Se puede freír papas, masas y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo “acroleína” irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena.- La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina “punto de humo”, y varían según la naturaleza de la grasa y del aceite.
Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se puede agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o este cortado en trozos.
Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz.
Una vez cocida, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evitan la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. Es un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250°-300°C).
Se emplea para obtener:
Superficie crocantes y secas: con queso o pan rallado
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
Baño María
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborear el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
ENSAYO SOBRE LA COCCIÓN AL VACÍO
La técnica de cocción al vacío es una nueva técnica empleada vanguardista en la actualidad es el método de impregnación de los sabores al alimento, se conoce como cocina al vacío al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos.
Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias prima; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato.
Ferran Adrià cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce- salados- amargo- acido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco de sal así se obtiene los 4 sabores primarios en un solo bocado.
· Prima el elemento sorpresa, esta es una nueva técnica provocativa para pensar.
· Los platos son para comer pequeñas porciones
· Todos los productos tienen el mismo valor
· Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas
· La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato
· Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.
· Se reducen las grasas, se persiguen la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.
Se podría definir como la aplicación de la ciencia a los problemas culinarios, este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la gastronomía; tanto físicos como químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, que cambios sufren al ser sometidos al frio y al calor, cocciones, emulsiones, que, a menudo, son características de la cocción, en la realización de los más diversos platos.
Hemos llegado a determinar la temperatura de la atmosfera de Venus y no sabemos la temperatura interna de un soufflé.
Siempre se ha pensado que la gastronomía es una especie de alquimia donde cada cocinero tiene su propia formula, donde investigado los procesos físicos-químicos cuando cocinamos podemos modificarlos y así obtener un universo de nuevas preparaciones.
Fue en 1990, cuando el físico de bajas temperaturas y gastrónomo ingles Nicholas Kurti y el francés herve this, del college de France de Paris introdujeron este término por primera vez.
Kurti fue pionero en aplicar simples ideas físicas a lo que hasta entonces se había considerado tan solo como un arte. Demostró que una mezcla de merengue líquido se puede esperar hasta una forma sólida apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocándolo en un recipiente al que se le pueda aplicar al vacío.
En los alimentos es difícil definir el término textura. Para los sentidos la textura está conectada al modo como se rompen en la masticación, su adherencia (suave, viscoso, crujiente…) y las diferencias individuales. El estudio de la textura es una disciplina naciente, pero es un concepto fundamental en la cocción al vacío.